O que é
Sabor (gosto) e odor são características sensoriais da água, avaliadas por painéis de pessoas treinadas que provam e cheiram as amostras e atribuem uma nota de intensidade. A água potável deve ter gosto e cheiro agradáveis ou imperceptíveis. As alterações podem ter origem natural, como algas e cianobactérias que produzem geosmina e 2-metilisoborneol (cheiro de terra e mofo), gás sulfídrico (ovo podre), ferro, manganês e sais dissolvidos, ou humana, como esgoto, efluentes industriais, combustíveis e o próprio cloro usado na desinfecção. É expresso em escala de intensidade.
O que indica e riscos
Mudanças no gosto ou no cheiro são, muitas vezes, o primeiro sinal percebido pelo consumidor de que algo está diferente na água. Cheiro de terra ou mofo costuma indicar florações de algas no manancial; cheiro de ovo podre indica ambiente sem oxigênio em poços ou reservatórios; gosto metálico pode indicar ferro, cobre ou corrosão; e cheiro de combustível ou solvente pode indicar vazamentos. Muitas dessas substâncias são percebidas em concentrações muito baixas e nem sempre fazem mal à saúde, mas podem acompanhar contaminações perigosas e levam as pessoas a recorrer a fontes alternativas menos seguras. Por isso, qualquer alteração repentina deve ser investigada. A Portaria GM/MS nº 888/2021 trata gosto e odor como padrão organoléptico, com valor máximo de intensidade 6.
Como tratar
O tratamento depende da causa. Compostos produzidos por algas, como geosmina e 2-metilisoborneol, são removidos principalmente com carvão ativado em pó ou granular e com oxidação por ozônio ou processos oxidativos avançados. O gás sulfídrico, o ferro e o manganês são tratados com aeração e oxidação seguidas de filtração. O gosto de cloro pode ser reduzido em casa com filtros de carvão ativado, e em reservatórios de condomínios a limpeza periódica das caixas d'água evita odores por acúmulo de lodo. No manancial, controlar a entrada de nutrientes reduz as florações de algas que geram os problemas mais frequentes.
O nariz humano consegue perceber a geosmina, responsável pelo cheiro de terra molhada depois da chuva, em concentrações de poucos nanogramas por litro, ou seja, bilionésimos de grama em um litro de água.